تاثیر کیتوسان بر کاهش فعالیت اکسایشی و قارچی میوه ها و افزایش مدت زمان نگهداری آنها

تقاضای رو به افزایش مصرف کنندگان برای کیفیت بهتر و بهبود تازگی محصولات غذایی، موجب به کاربردن فیلم های خوراکی برای پوشش دهی مواد غذایی شده است. پوشش ها، فیلم هایی هستند که به طور مستقیم بر روی سطح ماده غذایی به کار می روند؛ بنابراین پوشش ها به عنوان قسمتی ازمحصول نهایی در نظر گرفته می شوندکیتین کوپلیمری از ان – استیل دی گلوکز آمین و واحدهای دی -گلوکز آمین است که با پیوندهای گلیکوزیدی به هم متصلند که واحدهای N- استیل دی گلوکز آمین در زنجیره پلیمری غالب می باشند. کیتوزان، فرم دی استیله شده کیتین است. کیتین و کیتوزان در ساختارهای حمایتی ارگانیسم های آبزی، خاکی و قارچ ها یافت می شوند. استفاده از فیلم های خوراکی به حفظ کیفیت محصول، بهبود ایمنی محصول و افزایش عمر ماندگاری انواع محصولات غذایی آماده مصرف کمک می کند، اما به معنی جایگزینی کامل فیلم های بسته بندی سنتزی نیستند و برای محدود کردن مهاجرت رطوبت، بو و چربی بین ترکیبات غذا، در جایی که بسته بندی های متداول، عملکردی ندارند مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی به عنوان حامل عوامل ضد اکسایش و ضد میکرب برای بسته بندی مواد غذایی پیشنهاد شده است. کیتوزان به دلیل توانایی تشکیل فیلم، بدون هر گونه افزودنی، دارای قابلیت استفاده برای بسته بندی یا پوشش دادن است.کیتوزان همچنین در صنایع غذایی به دلیل خاصیت ضد اکسایشی و ضد میکروبی قابل استفاده است، مقادیر زیادی از مواد  غذایی به علت فعالیت های میکروبی غیرقابل مصرف می شوند. مکانیسم دقیق فعالیت ضد میکروبی کیتین و کیتوزان و دیگر مشتقات آن به طور کامل شناخته شده نیست، اما مکانیسم های متفاوتی پیشنهاد شده است یکی از دلایل ویژگی  ضدمیکروبی کیتوزان، بار مثبت گروه های آمینه است که با بار منفی غشاء سلول های میکروبی واکنش می دهد و منجر به خروج پروتئیناز و دیگر اجزاء درون سلولی میکروارگانیسم ها می شود و به طور کلی شواهد نشان داده است که در مقابل فعالیت ضد میکروبی کیتوزان، باکتری ها، نسبت به قارچ ها حساسیت کمتری دارند. به طور کلی فیلم کیتوزان در مقابله با فعالیت قارچی، عملکردی دوگانه دارد :

الف) به طور مستقیم در رشد قارچی دخالت می کند،

ب) دیگر فرایندهای دفاعی را فعال می کند.

به طور کلی می توان گفت کیتوزان می تواند به عنوان پوشش خوراکی با دارا بودن خواص ضد میکربی و آنتی اکسیدانی روی میوه به کار رود. علاوه بر کیتوزان عصاره چای سبز نیز به عنوان یک آنتی اکسیدان موثر و با دارا بودن فعالیت ضد میکروبی در ترکیب با پوشش کیتوزان، می تواند به عنوان یک تقویت کننده خواص عملکردی پوشش کیتوزان مورد توجه قرار گیرد.

منبع: تاثیر مخلوط پوشش کیتوزان و عصاره چای سبز بر فعالیت اکسایشی و قارچی مغز گردو، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی (JRIFST)، سال 1393، جلد3، شماره4، صفحات 374-361.